Eindelijk weer pasta!

De meeste mensen die gezond gaan eten laten koolhydraten staan. Ik niet trouwens - ik geloof in balans - maar dat is beside the point. Als ik echt koolhydraat arm zou moeten eten zou ik doodongelukkig zijn want ik ben pasta verslaafd! Gelukkig is er een alternatief voor pasta gemaakt van groente. Nu eet ik ook 'gewone' pasta maar als groente boost doe ik soms een courgette variant tussendoor. De courgette zelf is heel neutraal van smaak dus ideaal te combineren. Ik eet het het liefst met zelfgemaakte pesto. Heb ik echt honger dan doe ik er gebakken paddenstoelen bij als vleesvervanger want psst....dit gerecht is helemaal vegan!  

Ingrediënten: courgette (om met de spiraalsnijder te verwerken) of 400 gram courgette spaghetti (te koop bij o.a. de AH), 1,5 hand ongezouten en ongebrande cashewnoten, 15 gram verse basilicum (minimaal, meer mag altijd), teen knoflook, halve theelepel zeezout, olijfolie extra vierge en optioneel paddenstoelen mix met zeezout en tijm naar smaak. 

Bereiding: week de cashewnoten 10 minuten in lauwwarm water en giet hierna goed af. De ze in de blender met olijfolie. Zorg dat het tot 1/3 onderstaat. Voeg hier het zout, de knoflook en de basilicum aan toe. Blend tot het een pesto is. Is het te dik voeg wat meer olie toe (lekker vet is niet vies tenslotte haha). Proef of er nog zout en peper nodig is en zet apart. Bak - indien je hiervoor gekozen hebt - de paddenstoelen in een koekenpan tot ze gaar zijn met tijm en wat zeezout. Dit is een perfecte vleesvervanger. Gooi hier op het laatste moment ook de courgette spaghetti bij. Let op: dit moet je alleen opwarmen niet garen. Zodra het door gewarmd is kun je de pesto toevoegen en op het vuur nog even goed doorroeren. Serveer met wat verse peper en voor de leuk een blaadje basilicum. Heb je het nog in huis dan zijn (zongedroogde) tomaatjes er ook erg lekker bij als garnering. Eet smakelijk!